Adding in the AppServiceProvider

public function boot()
{
    // Configuración para fechas en español
    Carbon::setUTF8(true);
    Carbon::setLocale(config('app.locale'));
    setlocale(LC_ALL, 'es_MX', 'es', 'ES', 'es_MX.utf8');

}

Ejemplo:
Carbon::parse($start_date)->formatLocalized('%B')