什么是酸败以及如何预防？

我们注意到，如果我们在室温下长时间存放任何食品，它就会变质。它是由于食物与空气接触时发生氧化，导致其气味难闻、味道难闻。可以通过以下一些预防措施来避免这种情况，例如将食物存放在冰箱中。微生物的活动会减慢，它们的保质期会延长。

酸败

Rancidity is the oxidation of oils or fats in the food that causes a foul odour and flavour. When unsaturated components of a fatty substance are exposed to sunlight, they can break down into esters, volatile aldehydes, ketones, alcohols, and hydrocarbons, some of which have foul odours.

酸败是一种令人不快的气味或味道，由膳食和其他产品中的不饱和脂肪在空气中氧化引起。当脂肪物质的不饱和成分暴露在空气中时，它们会转化为氢过氧化物，然后分解成挥发性醛、酯、醇、酮和碳氢化合物，其中一些具有难闻的气味。

上述过程以及水解会释放挥发性和恶臭酸，主要是丁酸，导致黄油变质。在正常温度下，像牛油这样的饱和脂肪具有抗氧化性，并且很少变质。

例如，

• 一包陈旧的薯片具有明显的气味。
• 当黄油长时间保持打开状态时，味道和气味会发生变化。

影响酸败的因素

影响酸败的因素有很多。下面讨论一些因素：

• 氧气：接触氧气是导致酸败的主要原因。因为氧气更易溶于脂质，它会通过产生自由基引起食物氧化和损坏。
• 微生物：许多微生物产生脂肪酶，这是一种导致脂质分解的酶。这些微生物利用它们的酶来分解食物中的化学成分。
• 自然因素：酸败受热、光和温度等物理因素的影响。热和光驱动氧化过程，是自由基产生的主要来源。光有助于不饱和脂肪酸的分解。
• 微量元素：微量元素，如铁和锌，可以加快酸败的步伐。影响酸败的另一个关键因素是温度。

防止食物酸败

所谓“酸败”，是指含有油脂的食物与环境中的氧气接触，发生自氧化，产生恶臭和味道变化的过程。几乎任何一顿饭都有可能变质。这个词特别适用于油。由于它们的化学性质，油特别容易酸败，这使得它们容易受到氧气的侵袭。

脂肪和氧气之间的代谢相互作用导致脂肪氧化。在此过程中，长链脂肪酸被破坏并产生短链分子。丁酸是反应产物之一，正是这种酸产生了腐烂的味道。通过水解、氧化或两者兼而有之的脂肪、油和其他脂质的降解被称为酸败。在甘油酯中，水解将脂肪酸链与甘油主链分离。以下是防止酸败的方法：-

• 添加抗氧化剂——抗氧化剂是防止食物变质的最有效方法。抗氧化剂添加到含脂肪的食物中，以防止由于氧化而形成酸败。抗氧化剂的种类：
  • 天然抗氧化剂。
  • 合成抗氧化剂。
  • 半合成抗氧化剂——没食子酸、没食子酸丙酯。
  • 金属螯合剂——柠檬酸、磷酸。
  • 氧气清除剂——抗坏血酸。

类黄酮、多酚、抗坏血酸（维生素 C）和生育酚是全天然的抗氧化剂（维生素 E）。丁基化羟基苯甲醚 (BHA)、丁基化羟基甲苯 (BHT)、3, 4, 5-三羟基苯甲酸丙酯（也称为没食子酸丙酯）和乙氧喹是合成抗氧化剂的例子。天然抗氧化剂的保质期短，而合成抗氧化剂的保质期更长，性能更好。水溶性抗氧化剂在阻止脂肪内的直接氧化方面无效，但它们可用于拦截通过食物含水部分的自由基。

• 添加多价螯合剂——金属被多价螯合剂结合，防止它们引发自动氧化。 EDTA（乙二胺四乙酸）和柠檬酸是多价螯合剂的例子。
• 脂肪和油类食物的正确储存——防止食物变质的另一个策略是正确储存，远离氧气的影响。因为热和光会加速脂质与氧气的反应速度，所以可以通过将脂肪和油类储存在几乎不接触氧气或自由基的寒冷、黑暗环境中来减少酸败。不要向已经有旧油的容器添加新油。旧油会引起反应，导致新油比储存在干净的空容器中更快变质。使用前让水箱彻底排干和干燥，因为这将加速与氧化有关的问题。
• 填充氮气——将氮气注入液体中以去除溶解在果汁中的氧气，从而产生携带氧气的气泡，然后将氧气从果汁中去除。氮气用于酿酒业务以防止氧化，从而可以使用更少的化学品。在食品包装领域，氮气长期以来一直被用来帮助保护所交付产品的新鲜度、完整性和质量。氮气也常用于食品包装，因为它会产生抑制容器塌陷的压力环境。
• 将食物存放在密封容器中的冰箱中——食物存放在密封容器中的原因如下：
  • 它可以保持食物新鲜，还可以防止酸败。
  • 它可以防止细菌的生长和可能污染食物的外来物质的进入。
  • 具有保留食物原有风味和香气的能力。
  • 保持食物卫生。

大多数含水量高的食物都存放在冰箱中。冷藏会减缓细菌的生长。自然界中几乎随处可见细菌。它们可以在地球、空气和水中找到，也可以在我们吃的食物中找到。当细菌获得营养（食物）、水分和温暖的温度时，它们会迅速繁殖，达到某些细菌可能导致疾病的阶段。细菌在 40 到 140 华氏度之间的温度下生长最快，一些菌株在短短 20 分钟内就会翻倍。大多数物品可以安全地保存在 40 华氏度或更低的冰箱中。

• 远离光线——食物远离光线存放，因为光线会导致食物更快变质。自然光和人造光都可以加速光降解。避光防止食物氧化，延缓酸败。

示例问题

问题1：给定化学方程式中的反应物和产物是什么：

2Mg(s) + O ₂ (g) △→ 2MgO(s)

回答：

In the given equation, Mg and O₂ are the reactants and MgO is the product.

问题2：区分氧化和还原。

回答：

In Ocidation oxygen is added or hydrogen is removed, whereas in Reduction hydrogen is added or oxygen is removed.

问题 3：什么是氧化还原反应？

回答：

Redox reaction is a reaction in which oxidation and reduction both occur simultaneously.

For Example –  Cuo +H₂→Cu +H₂O 

问题 4：说出防止食物酸败的不同方法。

回答：

• Adding AntkOxidants
• Packaging in Nitrogen Gas
• Keeping in a Refrigerator Storing in Airtight Containers
• Away From Light

问题5：为什么食物要放在冰箱里？

回答：

Because bacteria thrive in humidified environments with high temperatures. However, a refrigerator is a chilly location with no humidity or warmth, which inhibits the growth of microorganisms. This is why food may be kept in the refrigerator for longer periods of time.

问题 6：冰箱里存放的食物种类有哪些？

回答：

Foods with a high water content are prone to spoilage. As a result, it should be kept in refrigerators. Cucumber, watermelon, tomatoes, and other fruits and vegetables should also be kept in the refrigerator.

问题7：为什么有些食物要避光存放？

回答：

Food is stored away from light, since light can cause meals to spoil more quickly. Photodegradation can be accelerated by both natural and artificial light. Food oxidation is prevented and rancidity is delayed when it is kept away from light.